le Spezie

Fieno greco, amchoor, sumac, paprika, pepe di Timut, macis, cardamomo, fava tonka.

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Elencare tutte le spezie che madre natura ci offre sarebbe una missione complessa persino per i più grandi esploratori della storia che, grazie a esse, hanno costruito ricchezza e potere, delineando gusti, culture e tradizioni dei popoli. Le spezie scrivono infatti la storia del mondo attraverso aromi, profumi e sapori. Un universo di racconti, sensazioni ed emozioni, che rappresenta un patrimonio d’inestimabile valore per l’uomo.

Se in principio fu il filosofo Democrito a muoversi tra le sensazioni destate dagli stimoli gustativi e a classificare i sapori in dolce, amaro, salato e acido, si deve agli studi e agli esperimenti effettuati tra il XIX e il XX secolo, dal cuoco francese Escoffier e dal professor Ikeda, la scoperta e la definizione di un quinto gusto: l’umami (che in giapponese vuol dire squisito). Esso deriva dall’isolamento del glutammato di sodio, un aminoacido proteico, e lo possiamo percepire quando assaggiamo del parmigiano reggiano o il classico dado da brodo.

Intere come i baccelli di vaniglia, fresche come il rizoma dello zenzero, miscelate, candite o essiccate e macinate; ricavate da fiori, radici, semi o frutti, le spezie sono materie prime dall’essenza e dalle proprietà chimiche e metafisiche. Oltre a una funzione puramente gustativa, determinate spezie hanno un utilizzo curativo dovuto alle loro proprietà organiche e terapeutiche, che le hanno fatte diventare i primi farmaci conosciuti; alcune spezie sono infatti ricche di elementi in grado di rafforzare il nostro sistema immunitario e di regolare i livelli di colesterolo e zuccheri nel sangue. Esse, infine, rivestono un ruolo importante in antiche cerimonie sacre: unguenti, olii e bevande a base di spezie, sembrano infatti aprire i sensi e rappresentano, per talune culture, un ponte verso l’immateriale.